Mat från jord till bord i Halland

Hallands öppna landskap vänder sig ut mot västerhavets sol och vindar. Övergången till småländska höglandet och de västgötska mellanbygderna får regnet att falla. Den bördiga jorden och de halländska böndernas ihärdighet och kunskap skapar förutsättningar för högkvalitativa råvaror, grunden i halländsk matkultur.

Sedan urminnes tider har spannmål, mjölk, kött, fisk, potatis och grönsaker, bär och frukt utgjort stommen i den halländska mathållningen och ingår fortfarande som ingredienser i de maträtter som anses vara speciellt halländska.

Verkligt halländska specialiteter är pepparoten, som odlas i Fjärås i norra Halland, och grönkålen. Grönkålens, eller rättare sagt långkålens, nödvändighet för mänskligheten är en gåta för alla utanför Halland. Rökt Halländsk lax har blivit berömd. I Halmstad och Falkenberg har man lärt sig röka lax bättre än någon annanstans. Det halländska köttet smakar så gott eftersom djuren strövar fritt i hagarna. Halland har genom tiderna varit känt för sin fin charkkultur.

·        Sötost och kalvdans

·        Cheddarost och ädelost världsberömda ostar från Kvibille

·        Rätter av gris, nöt, kyckling och vilt

·        Lax och laxpudding, Tiraholmsgäddkorv och kokt torsk med Fjäråspepparrot

·        Långkål, grönkål och grönkålssoppa

·        Vild och odlad svamp

·        Fjärekaka , Hallandskakor och Plönningebröd

·        Desserter av björnbär och Lustgårdens smaksatt honung, glass på grädde tillverkad i Slöinge och Halländsk spettkaka (som är mjuk i motsats till den skånska som är torr och spröd)

·        Hallands Fläder och andra fläderdrycker av valfri styrka

är ett litet axplock ur den halländska fataburen.

Mat i Halland recept

Rimsaltad lax

ca 1 kg färsk lax (gärna mellanbiten)

4 msk salt

2 msk socker

Saltlake:

1l vatten

½ dl salt

Blanda socker och salt.

Skrapa och torka laxen men skölj inte.

Dela den efter ryggbenet och tag bort alla ben.

Gnid in filéerna med socker och saltblandningen och lägg dem i en låg form, låt dem ligga i kylskåp i ca 1 dygn.

Koka upp lagen och kyl den.

Häll lagen över filéerna och låt dem ligga 2 dygn i kyl.

Häll bort lagen. Laxen håller sig nu ca 1 vecka i kyl men kan även frysas.

Vid servering skärs den i tunna skivor och serveras med dillstuvad potatis, den kan även användas till laxpudding.

Halländsk laxpudding (4-6 port.)

Ca 250 g rimmad lax

700 g kokt kall potatis

3 mskgula lökar

1 msk smör el. margarin

2 ägg

2,5 dl kaffegrädde el. mjölk

1 krm vitpeppar

1 dl finklippt dill

2 msk smör eller margarin

Skär laxen i fina strimlor.

Skär potatisen i skivor.

Skala och hacka lökarna, fräs dem mjuka i matfett utan att de bryns.

Varva potatis, lax och lök i en smord ugnssäker form.

Vispa upp äggen med kaffegrädde eller mjölk. Tillsätt vitpeppar och dill.

Häll blandningen i formen.

Klicka på matfett.

Grädda i ugn 225^o, ca 25 minuter. Puddingen är färdig när äggstanningen stelnat. Servera med smält smör och gröna ärter eller sallad.

Laxsoppa (6-8 port)

Ca 2 kg lax i skivor (ca 3 cm tjocka)

4,5 l vatten

ca 5 msk salt

10 st vitpepparkorn

4 st kryddpepparkorn

1-2 lagerblad

1-2 morötter

det gröna på en purjolök

3-4 sockerbitar

Lägg alla kryddorna i vattnet och koka i 4-5 minuter.

Lägg därefter i laxskivorna och låt koka i ca 8 minuter. Tag sedan upp dem.

Nypotatis

Små morötter

2-3 dl vispgrädde

Hackad gräslök, dill och purjo.

Sila gärna spadet och koka däri nypotatis och små morötter i 7-8 minuter. Häll sedan i uppkokt vispgrädde och hackad gräslök, dill och purjo tillsammans med laxen. Avsluta med en klick smör.

Falukorv från Kvibille

400 g falukorv (gärna mager)

1½ hg champinjoner

75 g Kvibille ädelost

½ dl grädde

Smör

Dra skinnet av korven och skär den i skivor men inte ända ner, den ska hänga i hop nertill.

Lägg den på ett smort ugnssäkert fat och stick skivade smörstekta champinjoner mellan skivorna.

Rör i hop ädelosten med grädden och bred över korven.

Stek korven i 200^o i ca 20 minuter.

Servera med potatismos och en sallad.

Himlebiffar.

1 kg blandfärs

1 ägg

140 g Kvibille ädelost

1 burk Kesella

Salt och peppar (tänk på att osten är salt)

Bland osten och kesellan till en ganska slät smet.

Tillsätt övriga ingredienser

Forma färsen till ganska tjocka biffar.

Stek biffarna på båda sidor tills de fått vacker färg. (Går även bra att steka i konvektionsugn 195^o i ca 8 minuter, pensla med soja innan så att de får fin färg.)

Låt dem eftersteka i sky, som sedan kan redas av.

Rökt kalkonbröst

Rökt kalkonbröst skuren i tunna skivor serveras med potatissallad eller potatisgratäng.

Grönkålssallad med pepparrotssås

1 bunt färsk grönkål

3 äpplen

1 dl russin

Såsen:

3 dl gräddfil

1 bit färsk eller fryst pepparrot

Lite salt

Skölj grönkålen, rensa bort de hårda stammarna och finhacka bladen - antingen för hand eller i matberedare.

Skala och riv äpplena grovt.

Bland kål, äpple och russin.

Skala pepparroten till såsen och riv den fint.

Bland med gräddfil och smaka av med salt. Tänk på att färsk pepparrot ger mycket smak, provsmaka dig fram.

Servera såsen till salladen.

Grönkålssoppa (4 port)

1 paket (ca 375 g) djupfryst grönkål eller samma mängd nyförvälld

1 msk smör

2 msk vetemjöl

1 ¼ l fläskspad eller buljong från tärning

1 krm svartpeppar

1 krm anis

1 krm fänkål

Fräs samman smöret och vetemjölet och späd med vätskan.

Krydda salt om så behövs samt peppar.

Knyt in anis samt fänkål i en liten bit gasväv och lägg ner knytet i soppan och låt koka upp.

Låt koka i 35 minuter.

Lägg ner den finhackade grönkålen i soppan och låt koka upp.

Ta upp kryddpåsen.

Servera soppan med frikadeller, prinskorv eller hårdkokta ägg i halvor.

Trattkantarellsoppa (4 port)

6 dl färska trattkantareller eller 1 dl torkade

1 l hönsbuljong

En bit rotselleri skuren i små tärningar

1 dm purjolök finstrimlad på längden

2 scharlottenlökar

2 msk matfett

4 msk vetemjöl

2 dl vispgrädde eller mer

1 äggula

Hackad persilja

Salt och peppar

Rensa den färska svampen. Använder du torkad, blötlägg den i 30 minuter.

Fräs svampen i lite av matfettet i några minuter.

Lägg sedan svampen i buljongen och koka med selleritärningarna i ca 10 minuter.

Skala och hacka löken och fräs i lite matfett på medelvärme tills den mjuknat.

Pudra med lite vetemjöl under omrörning.

Späd med buljongen med svampen och koka några minuter under omrörning.

Sänk värmen.

Blanda vispgrädden med äggulan och vispa ner blandningen i soppan som nu inte får koka.

Tillsätt sist av allt den hackade persiljan, den strimlade purjon och smaka av allt med salt och peppar.

Marinerade champinjoner

300 g champinjoner

1 dl finhackad persilja

Dressing:

½ dl olja

½ dl vatten

2 msk vinäger

2 msk citronsaft

Salt och peppar

Rensa champinjonerna och skär dem i tunna skivor.

Lägg dem i en skål med persiljan.

Blanda samman ingredienserna till dressingen och häll den över champinjonerna.

Låt dem stå kallt ca 1 timme före serveringen.

Fläderblomsparfait (4-5 port)

3 äggulor

Ca ½ dl socker

3 dl vispgrädde

Knappt 1 dl fläderblomssaft

Sås:

2½ dl vatten

1 dl socker

1 l färska eller frysta hallon

Citronmeliss till garnering

Vispa äggulor och socker vitt och pösigt.

Vispa grädden och blanda i äggsmeten.

Rör i saften.

Låt stå i frysen minst ett dygn.

Såsen:

Blanda vatten och socker och koka tills sockret lösts sig.

Hallonen körs i mixer till puré.

Passera dem genom en sil och blanda med sockerlagen till en simmig sås.

Ta ut parfaiten cirka 15 minuter före servering och forma till kulor med glasskopa.

Fjärekaka 12 st

1½ l mjölk

200 g margarin eller 100g ister + 100g margarin

100g jäst

1½ dl socker

2 tsk salt

vetemjöl till lagom konsistens

Smula jästen i en bunke och lös upp den i mjölken och fettet som värmts till 37^o.

Blanda i vetemjöl, salt och socker och arbeta degen väl.

Jäs till dubbel storlek.

Dela i 12 ämnen som kavlas ut till runda kakor.

Jäs mellan bakdukar.

Gräddas i 275^o.